6月になるとスーパーなどの店先に
爽やかな香りが漂う青梅が並びます。
梅雨の季節は読んで字の如く、梅仕事
が始まる時期です。
今回は梅のあく抜きについてご紹介
すると共に、梅仕事を始める前に
知っておきたい情報をまとめました。
梅のあく抜きの失敗の原因と対処法
梅仕事をする梅には青梅と完熟梅が
あります。青梅は緑色で熟しきって
いない、カリカリとした梅です。
これは梅シロップや梅酒などを漬ける
ときに使いますね。
完熟梅は黄色がかっていて、持つと
少し柔らかいものをいいます。
完熟梅は梅干を漬けるときに使い
ます。
渋みやえぐみをとるためのあく抜きが
必要なのは、まだ実が熟しきって
いない青梅だけです。
完熟梅を使用するときはあく抜きは
必要ありませんので、注意しましょう。
青梅のあく抜きは2時間程度水に浸して
おくだけで大丈夫です。
一晩水に浸しておく、というイメージが
多いようですがこれはNGです。
青梅をあく抜きしすぎて変色してしまう
原因の多くは、水に浸しすぎることです。
水に浸しすぎると梅が水分を吸って
しまい、茶色く変色します。
茶色くなってしまった青梅は、梅干しに
したり梅ジャムにしたりしましょう。
色が変色してるだけなら、梅醤油も
おすすめです。
爽やかな梅の香りが、暑い季節の
食卓にぴったり合いますよ。
青梅は購入してからすぐに梅仕事に
とりかからないと、あっという間に
追熟して黄色くなってしまいます。
追熟するとあく抜きの不要、必要も
また変わってきます。
収穫されてからの時間や、梅の種類に
よってもあく抜きの時間が変わります
ので、梅の様子を見ながらあく抜きを
行ってくださいね。
良い梅の選び方
6月になると店頭に青梅や梅酒を漬ける
ための氷砂糖、瓶が並び始めますね。
シロップにしようか、梅酒にしようかと
ワクワクしますよね。
梅仕事に向く、良い青梅の選び方は
下記の5点です。
・なるべく大きな実を選ぶ
（2L以上のもの）
・丸々としてよく肥えているもの
・シワがなく、つやつやしているもの
・傷がないもの
・触ってみて固く引き締まっているもの
青梅は梅酒や梅シロップを漬けるのに
使うのが一般的ですが、透き通った
美しい梅酒や梅シロップにするためには
傷が無いほうが望ましいです。
店頭で買う自信が無い方、味にとことん
こだわりたい方は、地元の梅農家から
取り寄せる方法もあります。
南高梅、白加賀梅、古城などのブランド
梅の他に、農家ならではの少し傷が
ついているものなども販売されています。
多少傷がついていても農家の方が
「これくらいの傷は大丈夫」と太鼓判を
押してくれたら安心ですよね。
初心者の方は農家の方に選んでもらった
青梅で梅仕事を始めてみると安心して
出来そうですね。
梅酒や梅シロップの梅でリメイクレシピ
美味しく使った梅酒や梅シロップの梅、
そのままかじっても美味しいですが、
せっかくですからもう一仕事しませんか？
梅のエキス、梅の果肉を最後まで
楽しめるリメイクレシピをご紹介します。
・梅ジャム
材料：梅の実300グラム（種は取り除く）
水150ml はちみつ大さじ3杯
砂糖60グラム
1.梅の実を鍋に入れて水から中火で煮る
2.梅の実がふっくらしてきたら、火を
とめて、こし器で梅の実をこす
3.もう一度火にかけて沸騰したら、砂糖
とはちみつを鍋に入れて弱火で10分～
15分煮る
4.消毒した瓶に入れて密閉する
・梅のつくだ煮
材料：梅の実10個 しいたけ4枚
ごま油大さじ1杯 醤油大さじ2杯
みりん大さじ2杯 顆粒だし適量
1.梅は種を取り除いて、適当な大きさに
切る
2.しいたけは薄切りにする
3.フライパンにごま油を熱して、水気を
飛ばすように炒める
4.調味料を加えて煮詰める
・いわしの梅煮
材料：いわし3尾 大根1/2本 水100ml
生姜1かけ 梅6個 酒大さじ3杯
醤油大さじ3杯 砂糖大さじ1杯
みりん 大さじ1杯 顆粒だし適量
1.いわしは頭、内臓を落とし、よく
洗って3～4等分する
2.大根は食べやすい大きさに切って
下茹でをする
3.材料、調味料をすべて圧力鍋に
入れて、弱火で15分～20分火にかける
4.いわしの骨がほろほろになったら
完成
梅酒や梅シロップの梅は、砂糖を使用
していますので、調味料の砂糖は味見を
しながら調整してくださいね。
おわりに
梅仕事は何年もかけてようやく慣れて
くるものです。
梅の実によってあく抜きの度合いが
変わったり、漬かる時間もかわります。
最初は難しいかもしれませんが、
だんだんと「なんとなくわかる」ように
なってくると言います。
試行錯誤しながら、家庭の梅の味を
見つけてくださいね。
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